Fim das bisnagas! Adiada para fevereiro de 2027 regra que proíbe recipientes compartilhados de molhos em bares e restaurantes

A regra que proíbe bares, restaurantes e lanchonetes de todo o estado de São Paulo de oferecer bisnagas de ketchup, mostarda e outros molhos para uso compartilhado pelos clientes a partir deste domingo (04) foi adiada para 1º de fevereiro de 2027.

A mudança foi publicada nesta segunda-feira (05) pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS), por meio da Portaria nº 09/2026. A norma altera a Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, que previa a entrada em vigor das novas regras em 4 de outubro.

A portaria cita como justificativas para o adiamento a “amplitude e a complexidade” das alterações introduzidas pela nova regulamentação, além da diversidade dos estabelecimentos abrangidos.

Além da proibição das bisnagas, a nova regulamentação estabelece mudanças nas normas de Boas Práticas para estabelecimentos do setor de alimentação, com exigências estruturais, operacionais e documentais.

O Centro de Vigilância Sanitária também afirma que é necessário um período adequado para que os estabelecimentos façam as adaptações necessárias e para que sejam consolidadas orientações técnicas que deem mais clareza e uniformidade à interpretação e à aplicação das novas regras pelas autoridades sanitárias.

A regulamentação também prevê mudanças em procedimentos de preparo, como os controles de temperatura, tempo e acidificação para a conservação do arroz utilizado na gastronomia asiática, como o sushi.

Durante o período de transição, o Centro de Vigilância Sanitária deverá promover ações para a implementação e aplicação das novas regras e adotar medidas de orientação e articulação no âmbito do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (SEVISA).

Entenda a proibição

Com a determinação, os condimentos, molhos e temperos para sanduíches, salgados e similares devem ser oferecidos em embalagens individuais de uso único nos estabelecimentos.

O órgão justifica que a medida serve para “garantir a segurança e a qualidade dos alimentos e diminuir o risco à saúde” por meio de boas práticas e procedimentos padronizados no estado, além de reduzir o risco de contaminação causado pelo manuseio de recipientes de uso coletivo por diversos clientes.

Assim, recipientes com ketchup, mostarda, maionese e demais molhos não serão autorizados em lanchonetes, bares, restaurantes ou quaisquer outros estabelecimentos que ofereciam os condimentos em bisnagas.

A regra determina que condimentos, molhos e temperos destinados a sanduíches, salgados, pastéis e alimentos similares sejam disponibilizados em porções individuais, como sachês.